农村最常见几样蔬菜处理不当容易引起中毒
蔬菜是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物的重要来源，每人每天应保证摄入-g。但是，有些蔬菜却不是我们想吃就能吃，要讲究选择和烹饪的方法，否则很可能会引起食物中毒。许多人认为有毒的植物大多是陌生的野生植物，其实不然，日常生活中常见的粮食作物、油料作物、蔬菜、水果等食用植物，如果吃的时候处理不当，也有可能会引起中毒。
下面介绍几种常见的食用蔬菜，如果处理不当就会引起不同程度中毒。
一、豆芽
豆芽是很有营养也很受欢迎的食物了，可是豆芽不像是我们想象的那么安全的。“如果豆芽出了问题，那一定是大问题，所以它应该排在危险食物榜的第一位，豆芽生长的环境也最适合有害菌滋生。”培育豆芽的土壤被水浸泡，而且一直保持湿润--这恰恰是细菌繁殖的最佳环境。一些研究者已经试图通过检测土壤中的水分，来判断豆芽是否被污染，但这并不是一种完全可靠的方法。人们食用豆芽后生病的情况还是经常出现。即使你在自己家里种豆芽，也不能高枕无忧--不管你有多小心，大面积种植环境下滋生的有害菌同样会在你种的豆芽上出现。冲洗豆芽是不能清除有害菌的，惟一的办法就是用火煮或者炒它们。
二、新鲜的黄花菜
黄花菜有很多有利于人体健康的功效，但是它却不像很多蔬菜、水果一样，越新鲜越好。新鲜的黄花菜中含有一种化学成分叫做秋水仙碱，这种成分本身是无毒的，但是在人体中经过氧化，就会变成毒性很大的类秋水仙碱。这种物质会强烈地刺激消化道，成年人一次食入0.1-0.2毫克的秋水仙碱（相当于50-克鲜黄花菜），就会发生急性中毒；如果一次摄入20毫克的秋水仙碱可能会致人死亡。
三、青西红柿
因为青西红柿含有生物碱甙（龙葵碱），其形状为针状结晶体，对碱性非常稳定，但能够被酸水解。未熟的青西红柿吃了常感到不适，轻则口腔感到苦涩，严重的时候还会出现中毒现象。而青西红柿变红以后，就不含龙葵碱了。
四、未煮熟的四季豆
四季豆是秋冬季节餐桌上的常见蔬菜，四季豆包括：架豆、芸豆、刀豆、扁豆，四季豆含有丰富的铁、维生素K。但需要注意的是，如果四季豆未煮熟，豆中的皂素会强烈刺激消化道，造成食物中毒，出现头痛、头晕、恶心、呕吐等症状。而且豆中含有凝血素，具有凝血作用。所以，为了防止出现四季豆中毒，一定要将四季豆彻底煮透或炒熟。如果四季豆未煮熟，豆中的皂素会强烈刺激消化道，而且豆中含有凝血素，具有凝血作用。此外四季豆中还含有亚硝酸盐和胰蛋白酶，可刺激人体的肠胃，使人食物中毒，出现胃肠炎症状。为防止中毒发生，四季豆食前应加处理，可用沸水焯透或热油煸，直至变色熟透，方可安全食用。
五、发芽马铃薯
马铃薯是家庭餐桌上经常食用的蔬菜之一，但它含有毒成分茄碱（马铃薯毒素、龙葵苷），马铃薯全株都含有这种毒素，不过，各部位含量不同，成熟马铃薯含量较少，一般不引起中毒，而马铃薯的芽、花、叶及块茎的外层皮中却含有较高的茄碱，马铃薯嫩芽部位的毒素甚至比肉质部分高几十倍至几百倍。未成熟的绿色马铃薯或因贮存不当而出现黑斑的马铃薯块茎中，都含有极高的毒性物质。为了防止马铃薯中毒，我们可将马铃薯贮藏在干燥阴凉的地方，防止发芽。吃时，如果发现发芽或皮肉呈黑绿色时，最好不要食用。
六、蚕豆
蚕豆种子中含有巢菜碱苷，人食用这种物质后，可引起急性溶血性贫血（蚕豆黄病）。春夏两季吃青蚕豆时，如果烹制不当，常会使人发生中毒现象。而且一般在吃生蚕豆后4～24小时后发病。为了防止出现蚕豆中毒，最好不要吃新鲜的嫩蚕豆，而且一定要煮熟后再食用。