食物中毒一年杀人过百，这些细菌常识你
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直播主题：「夏天怎么吃不拉肚子」
直播简介：
每年7-9月是食物中毒的高发期，这时的你一般都是：左手西瓜右手冰激凌，可能一不小心就会食物中毒。
食物中毒不仅仅是吃毒蘑菇或者河豚，你有想过会因为以下原因而食物中毒吗？
1、吃了隔夜的剩饭剩菜，突然腹痛难忍？
2、吃了冰箱里的水果，突然腹痛难忍？
3、吃了自助餐的墨鱼，家里人都没事，自己却恶心呕吐，这是为什么？
4、喝了定制的鲜奶，拉肚子住院，这是为什么？
主讲人：解诗丽
筷子网营养师
国家高级营养师解诗丽
夏季是食物中毒高发季节。食物中毒有些人觉得离自己很远，其实食物中毒就发生在我们身边。
我们是不是有过这样的情况。突然间恶心呕吐不舒服，也不知道怎么回事，但是休息一两天，多喝点水就好了。有时候突然拉肚子，特别是夏天在街边就餐后，这时大家心里肯定清楚是吃了不干净的东西，但是不会有人想到，这也是食物中毒。
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80%的食物中毒可以自愈
什么叫自愈呢？就跟感冒一样，有的人扛一下就过去了，有的人需要吃药，有的人需要住院。食物中毒也一样。轻微的食物中毒，休息两天就好了。中度的食物中毒可能需要催吐呀、洗肠啊、灌胃啊等等，也就好了。重度的食物中毒呢，那就是危及生命了。
但是食物中毒跟感冒有一个非常大的区别！这是什么呢？
那就是所有人在感冒的时候，都知道自己是感冒，而所有人在食物中毒的时候呢，未必知道自己是食物中毒。
就像刚才说的，特别是自愈性的食物中毒，很多人第一反应就是，可能吃了不干净的东西，或者可能是肚子受凉了，都无法肯定自己的症状究竟是什么原因引起的。
其实自愈性的食物中毒呢对于健康的成年人都没有太大关系，一般很快就能痊愈。但是对于抵抗力差的婴幼儿或者老年人，任何一种轻微的食物中毒都会危及生命。所以从这点看，我们应该重视，至少要知道食物中毒这个概念。并且知道如何在日常生活中避开食物中毒。
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容易引起食物中毒的食品有哪些
我们先来看一下食物中毒的分类。首先我们看一下，什么叫食物中毒。既然是食物中毒，那么肯定跟吃的有关。那么容易引起食物中毒的食品有哪些呢？
1、被致病菌或毒素污染的食品，也就是细菌性中毒，这是最常见的食物中毒，而且常发生于每年的7~10月份，也就是夏天。
这么讲大家可能觉得太专业了，听不懂，那么简单来说就是，这类食物中毒都是食物腐败变质引起的。那什么引起食物腐败变质呢，肯定就是各种细菌和致病菌啦。这里先简单介绍下，后面我们重点讲。
2、化学性食物中毒，这个很好理解，比如误将亚硝酸盐当作食盐而引发的中毒。或者新鲜蔬菜储藏过久再食用的时候，蔬菜里面的亚硝酸盐含量都是非常高的。
还有新鲜腌制的泡菜，在前面20天，亚硝酸盐达到高峰，这个期间食用，也极易引起食物中毒。还有一些不常见的食物中毒，如误将砒霜当作面碱食用，等等。
3、有毒动植物中毒，比如河豚或者毒蘑菇，这些是每年春天最容易发生的，我们也经常在报纸上看到，春天来了，某某地区，又发生毒蘑菇中毒了，河豚中毒现在倒是少了。因为现在吃河豚已经有一道安全的工艺在里面。
4、真菌毒素和霉变食物中毒。举个大家很熟悉的例子，霉变的甘蔗。这个多发生于我国北方的初春季节，多见于儿童，常常危及生命。
而且这种毒素是直接损害中枢神经系统。患者一般死于呼吸衰竭。还有一个就是发霉的玉米，千万不能吃，现在一般很少发生，主要是因为吃了库存发霉的粮食和玉米。
大家可以熟悉一下，化学性食物中毒是全年都可发生的，有毒动植物食物中毒一般发生在春天，真菌和霉变食物中毒一般也发生于初春青黄不接的时候（以前没有吃的，粮食供应不足的时候，会吃陈米，这个时候最容易发生食物中毒），而夏天最容易发生的就是细菌性食物中毒了。
近些年来，随着人们安全意识的提升，其他三种食物中毒的发生率都大大下降了，但是细菌性食物中毒却居高不下，为什么呢？因为细菌不容易被发现。
说到腐败变质，很多人会说长毛的发霉的食物，肯定不会吃，有异味的食物肯定不会吃，味道稍微有点变的食物也不会吃，那为什么还会发生食物中毒呢？
大家可能不知道，你可不能小瞧这些细菌。细菌也是会传播的，最主要是会分泌毒素的。夏天，食物丰富，温度高，给他们提供了天然的温床，大量繁殖也就算了，重点是，它们还分泌了很多毒素。
这些细菌本身没什么可怕的，进入人体后，会被消灭一部分，而且它们大部分不耐热，也就是说，℃，5分钟，绝对把他们杀死。
但是他们分泌的毒素呢，就算用℃加热一个小时也不被破坏。只有用℃的高温加热4小时，才能把他们杀死。或者用强酸强碱煮沸30分钟才能灭活。你们想想看，这些细菌毒素有多强的生命力啊。
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细菌从哪里来的呢？
其实细菌每天都在我们的身边，它们没有大量繁殖，只是没有找到合适的窝而已。当它们找到适合繁殖的培养基的时候呢，如果再有合适的温度，比如夏天，那么长势喜人啊，绝对是几何倍数增长。
那哪些食物最容易成为细菌的家呢？
动物性食物。凡是温血动物的食物，都是细菌最好的家，最好的培养基。一方面，动物性食物本身也携带病菌，另一方面，动物性食物营养价值高，不仅我们喜欢，细菌也喜欢啊。
接下来我们来看一下有哪些细菌会引起我们食物中毒，下面的内容会以一种轻松愉快简单易懂的方式呈现。
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一种存在于活物身体中的常见细菌
大家只需要记住，只要是活的动物体中，都有这种细菌。只要是需要通过肠道排便的动物都含有这种细菌。那么，我们一般是在什么情况下引起这种细菌的食物中毒呢？
第一种，肉制品在屠宰的时候被污染，这个我们管不了，如果真的不小心买到这样的肉，那么也会有相关部门来处理。
第二种，喜欢喝鲜奶的人。和鲜奶一定要煮沸，因为可以杀死里面的细菌。有人说，煮沸后维生素和蛋白质不就被破坏了吗？是的，维生素被破话，可以吃蔬菜水果，蛋白质被破坏更好吸收。
如果不煮沸的话，首先你可能感染沙门菌，其次你可能感染一种更厉害的细菌：李斯特菌。这个菌不常见，但是病死率却高达50%，所以咱们还是不要拿生命开玩笑，做好消毒工作。
第三种，鸡蛋没清洗放入冰箱。前面说过，凡是有肛门的动物，都有这种病菌。很显然鸡蛋也有。而且沙门菌可以通过蛋壳气孔侵入蛋内。所以那些煮鸡蛋不煮熟的人注意了，喜欢吃煎蛋的人注意了，沙门菌是℃15分钟~30分钟才能被杀死，低于这个时间的，你们自行斟酌。
第四种，熟制肉制品，大街小巷的卤肉店大家都看到过，这里是细菌的温床。所以建议夏天的时候，大家不要吃，要吃，可以等到天冷的时候，细菌没那么多了，再去吃也可以。
说了这四种情况，那么跟我们生活最接近的是哪一种情况呢？
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与我们生活最接近的细菌
第一种，肉买的比较多，反复解冻，反复冷冻。建议像这种情况，应该将肉分成很多的小份，每一份都用保鲜袋装好，吃多少化多少，反复化冻的肉制品，细菌都是超标的。
第二种，上一顿的肉，一定要充分加热。比如中午吃的小鸡炖蘑菇，晚上再吃的时候，一定要煮沸15分钟，再次食用。很多时候，由于肉块大或者厚，肉没有被充分加热，而导致细菌残留超标，引起肠胃不舒服。
这里要庆幸的是，沙门菌一般引起的是胃肠炎症状，也就是拉拉肚子，很少引起危及生命的状况。但是也有报道，但是不常见。
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吃海鲜最易中枪
副溶血性弧菌。这个名字对于非医学生来说，肯定很拗口，但是我们不用记住它的名字，大家只需要知道，这类细菌存在于海产品就可以了。这种细菌很奇特，无盐条件下不生长，所以淡水鱼中不含有这种菌。这种菌必须要在践行环境下，含盐量3%~4%的时候，才能生长，所以存在于近岸海水。
也就是说，基本上所有海产品打捞上岸的时候都会被污染。其中墨鱼、带鱼、虾、蟹最常见，墨鱼的带菌率高达93%。
但是值得庆幸的是，这个细菌不耐热，55℃加热五分钟，或者90℃加热1分钟，就可被杀死。而且还有一种更简单的办法，用1%的食醋浸泡5分钟就可以将其杀死，所以现在大家明白，为什么吃海产品都要蘸醋了吧，风味是一方面，安全，那才是最重要的。
这种细菌中毒一般也都比较轻微，大部分可以自愈，少数也可以在4天左右康复。很少有死亡案例。这个中毒的典型症状是水样便，血样便。
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最洋气的细菌
李斯特菌食物中毒。这种细菌的名字很洋气，分布也很广泛，江河湖海都有它。这种细菌喜欢在低温环境下生长，零下20度可以生存一年。在ph9.6的强碱环境下仍能生长。在20%的盐水中仍然能存活2个月。
这么厉害的一个细菌也有它的弱点，首先它不产芽孢，也就是说不会再次裂变产生高端武器，其次它不耐酸，哪怕是醋酸都能将它杀死。
那吗这种细菌主要存在于那种食物呢？主要是乳及乳制品，当然肉制品、水产品、蔬菜水果中都有。哪种最多呢？在冰箱中保存时间过长的乳制品和肉制品最常见。
所以这里大家可以发现，冰箱不是保险箱。冰箱里面也有大量的细菌和致病菌。
李斯特菌名字很可爱，实际很恐怖。它可以引起败血症、脑膜炎、脑脊膜炎、心内膜炎，无论哪一种都是致命的。孕妇可导致流产、死胎，婴儿则可导致智力缺陷或死亡。对于免疫缺陷的人，则会出现败血症和脑膜炎。病死率高达50%。
主要临床特点是腹痛和腹泻。
有人就很奇怪了，为什么很少听说啊。那是因为现在物质条件好了，鲜奶和肉制品都经过了良好的工艺加工，我们很少能接触到了。但是依然不能掉以轻心，比如冰箱里面冷藏的熟肉制品，或者直接入口的方便食品、牛奶等，食用前一定要彻底加热，当然，酸奶是不需要的。
大肠埃希菌食物中毒。这个食物中毒大家应该听得比较多了。这里给大家讲两个大事件，第一件是年，日本大阪市有62所小学名学生感染，其中有92例并发尿毒症。有很多学生死亡，但是并没有官方数字。
1年在江苏安徽等地也爆发了这种细菌引起的食物中毒，造成人死亡，中毒人数超过两万人。
听到这里大家震惊了，这是什么细菌啊，这么厉害。
其实这种细菌是人类和动物体内的正常菌群，正常情况下是不致病的。这种细菌呢，平时也分泌点毒素来扰乱我们的肠道系统，但是都被分解掉了，但是当人体免疫力下降的时候，这种细菌分泌的毒素就可以引发肠外感染。
这种细菌引起的临床表现和前面几种一样，也是腹痛腹泻。
容易引起这种细菌中毒的食物和沙门菌一样，主要是肉和肉制品，其次是蛋和蛋制品。
而预防这种食物中毒最好的方法就是提高自身免疫力。
变形杆菌食物中毒。这个细菌很特别，喜欢低温的环境，比如4~5℃，这个温度是不是很熟悉，是的，就是我们冰箱冷藏的温度。
而且这个细菌还特别好玩，就喜欢夏天出来，广泛存在于各个地方。
引起变形杆菌食物中毒是食物主要是熟肉、内脏的熟制品。此外，凉拌菜、剩饭、水产品也易引起食物中毒。
变形杆菌和其他腐败菌一样，都会大量繁殖污染食品，但是特别奇怪的是，如果它污染的是生食品，比如生肉，那么会让肉发出腐臭的味道，但是如果污染的是熟肉，就没有任何一点症状，无色无味，而且还不腐臭，所以极易被忽视，而引起食物中毒。
这种食物中毒也经常发生于肉制品加工厂，通常是因为生肉和熟肉没有被严格分开，导致生肉将熟肉污染。
这种细菌导致的中毒典型症状是腹痛腹泻。一般24小时就能恢复，预后良好。
预防这种细菌中毒最好的办法就是，生肉和熟肉分开，注意饮食卫生，当然最重要的还是相关部门应当加强监管。
志贺菌食物中毒。冰箱里面除了变形杆菌，还有志贺菌。志贺菌在冰块中能生存3个月，非常耐寒。所以就算是冷冻室也不是安全的，之前有发生过吃冷饮引起中毒的。原因是冷饮包装袋破损，导致志贺菌繁殖。所以对于包装袋破损的冷饮或者凉菜，真的不能吃啊。除非你加热，只要超过60度，这个菌就死了。
金黄色葡萄球菌食物中毒。这个细菌主要跟大家讲一种食物，奶油糕点。喜欢吃甜品的人注意了，这种细菌也很喜欢糖。而且它喜欢温暖的环境，在35摄氏度的时候，4个小时就会分泌毒素，引起腹泻呕吐。如果放在冰箱里面，15天会产生毒素。所以有时候，如果你吃了奶油糕点腹泻了，那么你要怀疑自己是不是金黄色葡萄球菌中毒了。
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如何预防食物中毒？
吃新鲜的蛋糕，蛋糕放置六小时以上后，就不建议食用了，特别是富含奶油的食物。如果一定要吃，就吃6个小时以内的。
讲了这么多，让我们来总结一下：
肉制品腐败变质引起中毒的有：除了副溶血性弧菌，其他都会。
海产品食物中毒的细菌是：副溶血性弧菌
乳及乳制品食物中毒的细菌是：李斯特菌
免疫力低下，爆发流感时容易引起食物中毒的细菌是：大肠埃希菌
喜欢在冰箱里面待着的细菌是：变形杆菌和志贺菌
喜欢甜食糕点的细菌是：金黄色葡萄球菌。
当然我们不要怕他们，一个办法就可以搞定他们，那就是煮沸度，持续十五分钟。以上所有细菌统统杀死。
同时对于喜欢产毒素的金黄色葡萄球菌来说，我们还是谨慎些，糕点必须要六小时内吃完，这才是避开拉肚子的正确姿势。
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